Recettes artisanales

B1 Pâte levée

  • 500g d’eau/lait
  • 75g de levure
  • 1 oeuf
  • 1000g de farine
  • 300g de beurre
  • 40g de sucre
  • 17g de sel
Préparation
  • Mélanger la levure et l’oeuf petit à petit dans l’eau.
  • Ajouter la farine, le beurre, le sucre et le sel et pétrisser jusqu’à une pâte souple et lisse.Le temps de pétrissage varie selon la machine utilisée.
  • La pâte n’est pas assez pétrie si elle glisse des bords du moule.

B2 Pâte à tarte

  • 300g d’eau/lait
  • 70g de levure
  • 2 oeufs
  • 1000g de farine
  • 500g de beurre
  • 50g de sucre
  • 17g de sel
Préparation
  • Mélanger la levure et les oeufs petit à petit dans l’eau.
  • Ajouter la farine, le beurre, le sucre et le sel et pétrissez jusqu’à une pâte souple et lisse.Le temps de pétrissage varie selon la machine utilisée.
  • Peser immédiatement.
  • Sélectionner un temps de montée court.
  • Ensuite dérouler jusqu’à la grandeur voulue.

B3 Pâte feuilletée levée

  • 60g de levure
  • 450g d’eau/lait
  • 1 oeuf
  • 1000g de farine
  • 50g de sucre
  • 75g de beurre
  • 17g de sel
  • 400g de beurre
Préparation
  • Mélanger la levure et les oeufs petit à petit dans l’eau ou le lait froid.
  • Ajouter la farine, le beurre, le sucre et le sel.
  • Pétrisser la pâte un petit moment et dérouler immédiatement en un rectangle
    de 1 cm d’épaisseur.
  • Ajouter sur la moitié de rectangle le beurre malaxé ou le beurre tempéré.
  • Replier la pâte et faire 3 tours sur 3. Dérouler et travailler.

B4 Pâte feuilletée

  • 1000g de farine
  • 200g de beurre
  • 15g de sel
  • 550g d’eau
  • 600g de beurre
Préparation
  • Mélanger la farine , le beurre à température et le sel.
  • Ajouter l’eau froide et pétrir brièvement jusqu’à une pâte homogène et lisse.
  • Laisser reposer la pâte pendant 20 minutes.
  • Dérouler la pâte en un rectangle. Placer sur une moitié  le beurre de tourage en forme de rectangle. Rabattre l’autre moitié et appuyer légèrement.
  • Faire  6 tours en 3 ou 4 tours en 4, laisser reposer 20 minutes entre les tours et recouvrir d’une feuille plastique.
  • Laisser reposer pendant 60 minutes avant utilisation.
  • Laisser reposer 60 minutes avant la cuisson.

B5 Pâte grasse

  • 500g de beurre
  • 500g de sucre
  • Vanille
  • jus de citron
  • 4 oeufs
  • 1000g de farine
  • une pointe de bicarbonate de soude
 Préparation
  • Mélanger le beurre avec la vanille, le sucre et le jus de citron avec le batteur ou le crochet. Ajouter peu à peu les oeufs.
  • Tamiser la farine avec le bicarbonate et mélanger brièvement.
  • Faire durcir au frigo et ensuite travailler la pâte.

B6 Pâte brisée

  • 600g de beurre
  • 1000g de farine
  • 15g de sel
  • 20g de sucre
  • 400g d’eau
  • 3 jaunes d’oeufs
 Préparation
  • Hacher le beurre dans la farine et mélanger avec le beurre et le sel.
  • Ajouter y l’eau et les jaunes d’oeufs. Préserver le beurre en petits morceaux.
  • La pâte est directement utilisable. Conserver dans le frigo

B7 Pâte Breughel

  • 1000g de beurre
  • 1000g de sucre impalpable
  • Vanille
  • Citron
  • 6 oeufs
  • 2000g de farine
  • 40g de bicarbonate de soude
 Préparation
  • Mélanger le beurre tempéré et le sucre impalpable avec le batteur ou le crochet.
  • Ajouter y la vanille, le citron et les oeufs.
  • Tamiser la farine avec le bicarbonate et mélanger brièvement

B8 Pâte en croûte

  • 500g de beurre
  • 400g de sucre impalpable
  • 2g de sel
  • Vanille
  • Citron râpé
  • 8 jaunes d’oeufs
  • 2 oeufs
  • 1000g de farine
 Préparation
  • Mélanger le beurre tempéré avec le sucre impalpable, le sel, la vanille et le citron râpé jusqu’à une pâte homogène.
  • Ajouter progressivement les jaunes d’oeufs et les oeufs.
  • Mélanger y brièvement la farine. Laisser durcir dans le frigidaire.
  • Travailler légèrement la pâte durcie et ensuite étaler la pâte.

B9 Streuzel

  • 1000g de beurre
  • 1000g de sucre en poudre
  • 1700g de farine
  • 10g bicarbonate de soude
 Préparation
  • Mélanger le beurre tempéré et le sucre impalpable avec le batteur ou le crochet.
  • Tamiser la farine avec le bicarbonate et mélanger brièvement.
  • Passer doucement dans un gros tamis et laisser durcir dans le frigidaire.
  • Remarque: ne pas étaler le streuzel trop épais sur une plaque.

B10 Pâte à choux

  • 500g de beurre
  • 1000g d’eau
  • 5g de sel
  • 750g de farine
  • 26 oeufs
 Préparation
  • Faire bouillir l’eau avec le sel et le beurre. Attention: La margarine doit être complètement fondue avant l’ébullition de l’eau.
  • Mélanger ensuite rapidement la farine et metter l’ensemble sur le feu jusqu’à obtenir la pâte sèche voulue.
  • Mélanger y les oeufs et masser jusqu’à une masse lisse.

B11 Biscuit

  • 10 oeufs
  • 250g de sucre
  • 250g de farine
 Préparation
  • Chauffer d’abord les oeufs et le sucre, et frapper ensuite quand c’est refroidi.
  • Racler y en-dessous la farine tamisée .

B12 Biscuit Roullade

  • 10 oeufs
  • 150g de sucre
  • 100g de farine
  • 80g de fécule de pommes de terre
 Préparation
  • Chauffer d’abord les oeufs et le sucre, et frapper ensuite quand c’est refroidi.
  • Tamiser la farine ensemble avec la fécule et racler sous le mélange oeufs-sucre.
  • Toujours cuire dans un four à haute température.

B13 Biscuit au chocolat

  • 10 oeufs
  • 200 g de sucre
  • 200 g de farine
  • 40 g de cacao
 Préparation
  • Chauffer d’abord les oeufs et le sucre, et frapper ensuite quand c’est refroidi.
  • Tamiser la farine ensemble avec le cacao et racler sous le mélange oeufs-sucre.

B14 Biscuit à la vanille

  • 1000g de blanc d’oeuf
  • 100g de sucre
  • 600g de sucre
  • 1600g de broyage 50/50
  • 200g de farine
  • Vanille
 Préparation
  • Battre les blancs d’oeufs fermement.
  • Ajouter y lentement 100 g de sucre et la vanille.
  • Chauffer 600g de sucre au four et le racler lentement sous les blancs d’oeufs.
  • Mélanger le broyage avec la farine et racler-le tout sous la mousse.
  • Dresser sur une plaque graissée et cuire au four à 170°C.

B15 Biscuit cuillère

  • 20 jaunes d’oeufs
  • 400g de sucre
  • Vanille
  • 20 blancs d’oeuf
  • 100g de sucre
  • 500g de farine
 Préparation
  • Frapper les jaunes d’oeufs avec 400g de sucre , la trimoline (sucre inverti) et la vanille afin d’obtenir une mousse épaisse.
  • Frapper également les blancs d’oeufs avec 100g de sucre en neige.
  • Alléger la masse d’oeufs avec 1/3 de neige de blanc d’oeufs.
  • Ensuite racler le reste de la neige sous cette masse et y ajouter la farine avec précaution. Garder toujours une pâte ferme et mousseuse.
  • Dresser sur une plaque graissée et farinée.
  • Deux fois saupoudrer avec du sucre en poudre et cuire dans un four chaud.
  • Etaler dès que c’est cuit.

B16 Frangipane

  • 500g de sucre
  • 800g de beurre
  • 8 oeufs
  • 500g de lait tiède
  • Extrait d’amandes
  • 1000g de broyage 50/50
  • 700g de farine

Préparation

  • Battre le beurre, le sucre et l’extrait avec le batteur pour obtenir une masse aérée.
  • Ajouter lentement les oeufs.
  • Mélanger le lait, le broyage et la farine et racler le tout sous la pâte.

B17 Crème pâtissière

  • 1 litre de lait
  • vanille
  • 250g de sucre
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 80g de maizena

Préparation

  • Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
  • Mélanger en mousse le reste du sucre avec les jaunes d’oeufs.
  • Racler la maizena sous cette masse.
  • Ajouter une partie du lait et mélanger.
  • Verser cette masse dans le lait et faire bouillir en tournant constamment

B18 Couques aux raisins

  • 500g de farine
  • 10 g de sel
  • 50 g de sucre
  • 200 g de lait
  • 1 oeuf
  • 40 g de levure
  • 10 g de beurre

Préparation

  • Dérouler la pâte avec une épaisseur de 3 mm et 30 cm de largeur.
  • Enduire la pâte de crème pâtissière.
  • Parsemer de raisins et saupoudrer d’un peu de sucre brun.
  • Rouler fermement et couper en tranches de 3 cm.
  • Déposer avec le côté coupe dans les moules (T 0101 ) légèrement beurrés.
  • Laisser monter et cuire au four pendant 20 min à 180 °C.
  • Enduire de confiture chaude d’abricots.

La bonne astuce !!
On peut déposer plusieures tranches dans un moule ECO plus grand et obtenir ainsi une tarte aux raisins.

 

B20 Crème au sucre cuit

  • sucre              1600  gr
  • eau                 700 gr
  • glucose          100 gr
  • oeufs              800 gr
  • beurre            2000 gr
  • arôme
 Préparation
  • Bouillir le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 118°C.
  • Fouetter les oeufs en mousse légère et y verser en rayons le sucre cuit à basse vitesse.
  • Tourner à froid à basse vitesse.
  • Ajouter y lentement le beurre tempéré.
  • Parfumer avec les arômes désirés.

B21 Crème italienne

  • lait              1000 gr
  • sucre          800 gr
  • oeufs (8)     400 gr
  • maizena      30 gr
  • vanille
  • beurre         1000 gr
  • kirch            150 gr   
     
 Préparation
  • Cuire une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les oeufs, la maizena et la vanille.
  • Laisser refroidir et fouetter le beurre tempéré.
  • Ajouter y lentement  la crème pâtissière et le kirch.

B22 Crème des princesses

  • lait                        1000 gr
  • sucre                    200 gr
  • jaunes d’oeufs(4) 80 gr
  • maizena               100 gr
  • vanille
  • beurre                   150 gr
  • blancs d’oeufs(8)  240 gr
  • sucre                     200 gr
Préparation
  • Mélanger une partie du lait avec la première quantité de sucre, les jaunes d’oeufs, la maizena et la vanille.
  • Ajouter à ce mélange le lait bouilli et remuer.
  • Mettre sur le feu et pendant l’ébullition y ajouter le beurre tempéré.
  • Battre les blancs d’oeufs avec le sucre et obtenir une mousse consistante et racler cette mousse en dessous de la masse chaude.
  • Travailler cette crème à chaud.

B23 Méringue italienne

  • sucre             1500 gr
  • eau                 600 gr
  • blanc d’oeuf  750 gr
  • sucre           150 gr  
 Préparation
  • Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 121 °C.
  • Entretemps battre les blancs d’oeuf avec le sucre (150g) et obtenir une mousse consistante.
  • Verser le sucre cuit  en rayons dans la mousse.
  • Rester fouetter jusqu’à une neige tiède.

B24 Méringue crue

  • blanc d’oeuf  500 gr
  • sucre               300 gr
  • sucre               900 gr
 Préparation
  • Battre les blancs d’oeuf fermement avec 300 gr de sucre.
  • Racler ensuite les 900 gr de sucre suivant sous la pâte.
  • Faire dorer encore cette méringue, par exemple au chalumeau ou au four chaud.

B25 Méringue Allemande

  • blanc d’oeuf              500 gr
  • sucre en poudre       1000 gr 
 Préparation
  • Chauffer les blancs d’oeuf et le sucre en poudre jusqu’à 45°C et battre à froid.
  • Cette méringue est lourde, mais idéale comme garniture à dresser avec une poche à douille.

B26 Ganache

  • lait                             500 gr
  • beurre                       200 gr
  • fondant ou glucose   50 gr
  • chocolade                 1000 gr
 Préparation
  • Faire bouillir le lait avec le beurre et le fondant ou le glucose.
  • Faire fondre le chocolat dans cette substance.

B27 Glaçage

  • blanc d’oeuf                100 gr
  • sucre en poudre         600 gr
  • quelques gouttes d’acide , colorant ou parfum

 Préparation

  • Mélanger les blanc d’oeuf avec 400gr de sucre en poudre.
  • Fouetter et ajouter quelques gouttes d’acide ou colorant ou parfum
  • Si la consistance est trop molle, ajouter du sucre en poudre pour obtenir une consistance ferme.
  • Indispensable pour glaces aux fruits ou sorbets.
  • Il est difficile de donner les quantités exactes , car la teneur en sucre dépend des fruits s’ils sont plus ou moins mûrs.
  • Nous parlons ici de Baumé(°Be), contrôlé avec le mètre de Baumé, ou bien le pourcentage de sucre mesuré avec un réfractomètre,1°Be=1.8% sucre.
  • Exemple : 28° Be= 1.8x28= 50.4%sucre, ou bien 504g de sucre+496g d’eau pour 1 litre de sirop.
  • Nous ajoutons une quantité de sirop de sucre au mélange des fruits et contrôler la composition au moyen des degrés désirés ( °Be ou % sucre).

B32 Pâte-oublie

  • beurre                 100 gr
  • sucre en poudre 100 gr
  • oeuf(1)                 50 gr
  • farine                   125 gr
 Préparation
  • Mélanger l’oeuf et la farine.
  • Beurrer les plaques et fariner-les légèrement.
  • Mouler et cuire dans un four très chaud
  • Après la cuisson vous pouvez encore modeller les oublies.